在过去物质匮乏的年代，一到了冬天，除了冬贮的大白菜、白萝卜，几乎没有什么新鲜食材。哪怕是在草垫下面抽出几丝丝的韭黄，那也是难得的饕餮盛宴，是普通老百姓想都不敢想的美味。也真得佩服古人的智慧，便把一些干货，加工成耐贮存的干性食材，最常见的便是粉皮、粉条。到了冬天，家家户户都会囤购几大捆粉皮，不管是做个白菜汤，还是炖个豆腐，加入大半张粉皮，炖出来后，软弹滑爽，便成了孩子们眼中的绝对美味。都争着用勺子去盛，眼看着满满一大勺，又“呼啦”一下子溜到锅里面。
粉皮最家常的做法，一般是炖汤时加入，其他做法较少。很少见到的粉皮做法，大多数人没有吃过，试了试，却是极致美味。记得有一次去外面吃饭，看到这家店有一道“粉皮炒鸡蛋”，出于职业身份的敏感性，便点了一盘尝了尝。没想到，味道却是极致美味。这道菜看似简单，实际操作起来有一定难度，这几点要切记：1、浸泡粉皮一定要用温水，而不是热水，容易粘成一坨。2、3种辣椒互相配合。加入鲜青辣椒，增加菜品鲜辣味道；加入鲜红辣椒，协调菜品色泽；加入干红辣椒，增加菜品干辣香味。3、炒鸡蛋要“热锅热油”；先下入热水，再下入粉皮，那样就不容易粘连。
主料：大张粉皮2张或小圆形粉皮160克、鸡蛋4个、青辣椒50克、红辣椒30克
配料：干红辣椒5克、葱5克、香菜或小香葱10克
调料：植物油55克、老抽酱油2克、酱油15克、热水160克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选）
1、选用大张粉皮2张或小圆形粉皮160克，放入一较大洗菜盆内，倒入足量40度温水，浸泡约20-30分钟，至粉皮颜色变白，没有白色硬心，可以用手轻松掐透，用剪刀剪成小块。切记别把粉皮直接干掰，容易掰碎了，不成块；如果选用小圆形粉皮，那省事多了，中间剪一下就行。
2、鸡蛋4只，冲洗一下鸡蛋皮表面的污物，打入一较大碗内。用手工打蛋器或筷子，搅打均匀，标准是不能有成块的蛋清。
3、选用鲜青辣椒50克、红辣椒30克，清洗干净，切成小菱形片备用。干红辣椒5-6个，剪成干红辣椒小段；切葱花5克、香菜小段或小香葱碎10克。
4、粉皮要想炒的时候不粘锅，一片片干净利索，这点要切记：把浸泡好的粉皮倒出沥水，倒入一较大盆内，调入植物油5克、老抽酱油2克，反复翻拌均匀。这样处理的粉皮不粘不坨、色泽红润。
5、先空烧一下锅体，把锅温提升到位。倒入植物油30克，油温七成热，约200度，倒入搅打好的鸡蛋液，在高油温作用下，鸡蛋瞬间蓬发。借助于手勺，炒成大小均匀的鸡蛋块，炒至表面金黄色，盛出待用。
6、不用净锅，直接倒入植物油20克，下入干红辣椒小段、葱花，爆锅出香。淋入酱油15克，炒出酱香味道。倒入热水160克，下入拌匀的粉皮，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选），中火煮至粉皮把汤汁收浓。下入鲜青红椒片、炒好的鸡蛋块，再次翻炒至辣椒片断生。
7、停火，根据个人爱好，撒入香菜小段或小香葱碎，增加菜品色泽与鲜味。把做好的粉皮炒鸡蛋盛入浅盂盘，趁鲜上桌。粉皮的这做法很少见到，大多数人没吃过，试了试，绝对极致美味。
1、浸泡粉皮切记，要用40度的温水来浸泡，这样泡出来的粉皮在炒制的时候才不容易粘成一坨，一片片软弹滑爽、干净利索。
2、干红辣椒与鲜辣椒作用不冲突，干红辣椒小段下入后出“香辣”，鲜青红椒爆炒后出“鲜辣”，是一种很好的互补。不吃辣椒的朋友，可以弃用或者选用青椒，做成单纯的“咸鲜”味型。
