牛蒡是一种 菊科二年生草本植物，其外形特征如下：
牛蒡的根部呈圆柱形，肉质，表皮粗糙，灰白色，长度可达50-70厘米，直径约3厘米。有些品种如“黄金牛蒡”直径可达3厘米，长度在70厘米以上，皮色金黄，营养价值极高。
牛蒡的茎直立且粗壮，常带紫红或淡紫红色，表面有多数高起的条棱，分枝多数斜升，全部茎枝有稀疏乳突状短毛、长蛛丝状毛和棕黄色小腺点。
基生叶宽卵形，长达30厘米，宽达20厘米，叶边有稀疏浅波状凹齿或齿尖，基部心形，叶柄长达30厘米左右，表面绿色，有稀疏短毛和黄色小腺点，背面灰白色或浅绿色，有薄绒毛和黄色小腺点。
头状花序多数或少数在茎枝顶端排成疏松的伞房花序或圆锥状伞房花序，花序梗粗壮，总苞卵形或卵球形，总苞片多层，外层三角状或披针状钻形，中内层披针状或线状钻形，全部苞片顶端有软骨质钩刺，小花管状，紫红色。
瘦果倒长卵形或偏斜倒长卵形，长6毫米左右，两侧压扁，浅褐色，冠毛多层，浅褐色，冠毛刚毛糙毛状，不等长，长达3.8毫米，基部不连合成环，分散脱落。
牛蒡的形态特征使其在众多蔬菜中独树一帜，其独特的香气和丰富的营养价值使其在东南亚市场及日本、台湾等地广受欢迎。
